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September 06 MOLHOSCALDO DE CARNE (BOUILLON)
Ingredientes: (para 5 litros): 4 kg Ossos de Vaca
7,5 l Água 25 gr Sal 500 gr Legumes (cebola, Cenoura, Alho Francês) Folha de louro Pimenta Ervas aromáticas Pré Preparação: Corte os ossos em bocados pequenos, e coloque-os em água fria e deixe ferver durante 2 Minutos.
Lave primeiro com água quente, depois com água fria. Prepare os legumes Preparação:
Coloque os ossos novamente em água fria e leve a cozer, sem levantar fervura.
Coloque o sal e retire a espuma e gordura que se forma por cima Deixe cozer, sem levantar fervura, durante 3 a 4 horas. Na última hora coloque os legumes e as ervas aromáticas. Passe com cuidado por um pano fino. Caldo especial para sopas e carnes cozidas. **************************************************************************** CALDO DE PEIXE
Ingredientes: (para 10 litros): 6 kg Espinhas de Peixe e restos de peixe
10 litros de Água 1 litro de Vinho branco 600 gr Legumes, de cor clara (cebola, alho francês branco, etc) 100 gr Cogumelos cortados 25 gr Sal Ervas aromáticas para peixe (folha de louro, Endro Pimenta e cravinho) Pré - Preparação: Retire a cabeça do peixe, as guelras, e os intestinos
Corte as espinha em bocados pequenos e lave bem Preparação:
Coloque as espinhas em água fria e leve a cozer sem levantar fervura
Retire a espuma que se forma por cima Coloque o vinho branco, os legumes, os cogumelos, o sal e as ervas aromáticas Deixe cozinhar por 30 minutos, sempre sem ferver. Com cuidado, passe por um pano bem fino. Ideal para sopas de peixe, caldeiradas de peixe, etc. **************************************************************************** CALDO DE LEGUMES
Ingredientes: (para 5 litros): 50 gr Margarina
150 gr Cebola 50 gr Alho 300 gr Alho francês, verde 300 gr Cenouras 150 gr Repolho 100 gr Alcaravia 100 gr Tomate 6 l Água 250 gr Sal Ervas aromáticas (Pimenta em grão, cominhos, folha de louro, salsa, tomilho) Pré - Preparação: Lave os legumes e corte-os em cubos com cerca de 1,5 cm
Corte o tomate em cubos Preparação:
Refogue a cebola, o alho e o alho francês na margarina
Junte os restantes legumes e deixe refogar um pouco mais Junte a água e deixe cozer, sem levantar fervura Retire a espuma que se forma por cima Junte o sal e as ervas aromáticas Deixe cozer, sem levantar fervura durante uma hora Passe por um pano bem fino. Ideal para sopas de legumes, molhos de salada, arroz e massas. **************************************************************************** CHUTNEY DE ABÓBORA
Ingredientes: Para 1 Kg
300 gr Cebola Picada
500 gr Abóbora em pequenos quadrados 4 dl Vinagre 3 paus de canela Sal e pimenta 500 gr Açúcar 40 gr Topinambos (Gengibre) 2 Dentes de Alho descascados e picados. Confecção: Coza em lume brando todos os ingredientes, sem o açúcar, o Topinambos e o alho.
Misture o açúcar, com o topinambo e os alhos, junte ao cozido, e deixe cozer ate atingir a consistência desejada. ****************************************************************************
CHUTNEY DE MANGA
Ingredientes: 4 kg de manga madura mas rija
1,5 dl de água 180 grs de açúcar 3 paus de canela 1 colher de chá cheia de boa mostarda 3 colheres de sopa de sumo de limão 2,5 dl de vinagre de vinho branco 60 grs de uvas passas brancas 1 colher de sopa de gengibre fresco ralado 3 malaguetas 2 colheres de chá de sal Confecção: Descasque as mangas e corte-as em bocados de 1,5 cm.
Numa panela misture o açúcar, vinagre, água, sumo de limão, sal e os paus de canela. Leve a panela a lume moderado até que o açúcar se dissolva. Ponha o lume no máximo e deixe ferver cerca de 2 minutos. Adicione os cubos de manga, as passas, gengibre e a malagueta. Deixe ferver cerca de 4 minutos + ou - até que a fruta esteja macia, junte a mostarda mexa e retire do lume. Divida o chutney em frascos esterilizados e feche. Coloque os frascos numa panela ponha água suficiente que ultrapasse o vidro leve ao lume. Deixe levantar fervura tape a panela e deixe ferver por 10 minutos. Deixe arrefecer e guarde em local fresco. Sirva como acompanhamento de carnes assadas, grelhadas, fondue de carne etc.. **************************************************************************** CHUTNEY DE MARMELOS
Ingredientes: 8 marmelos médios descascados, limpos de sementes e picados
1/2 chávena de chá de cebola picada 450 grs. de passas sem sementes 1/2 chávena de chá de pimento vermelho picado 1/2 chávena de chá de açúcar amarelo ou branco 2 colheres de sopa de grãos de mostarda 1 colher de sopa de gengibre fresco ralado 1 cravo-da-índia pisado 1 malagueta picada 4 chávenas de chá de água Confecção: Misture todos os ingredientes e leve ao lume brando até engrossar, cerca de 1 hora e 15 minutos.
Mexa de vez em quando com uma colher de pau para que a mistura não pegue no fundo do tacho. Deite o preparado ainda quente em frascos de vidro aquecidos, deixando um espaço de 6 mm na superfície. Feche bem e cozinhe em banho-maria durante 10 minutos. Sirva como acompanhamento de aves ou carnes. **************************************************************************** CHUTNEY DE MELÃO
Ingredientes: Para 1 Kg
300 gr Cebola Picada
500 gr Melão em pequenos quadrados 4 dl Vinagre 3 paus de canela Sal e pimenta 500 gr Açúcar 40 gr Topinambos (Gengibre) 2 Dentes de Alho descascados e picados. Confecção: Coza e lume brando todos os ingredientes, sem açúcar, o topinambos e o alho.
Misture o açúcar, com o topinambo e os alhos, junte ao cozido, e deixe cozer ate atingir a consistência desejada. **************************************************************************** CHUTNEY DE LARANJA LIMA E PIMENTÃO
Ingredientes: Para cerca de 1,5 kg 3 laranjas grandes
5 limas 2 cebolas cortadas em pedaços de 1 cm 9-10 dentes de alho grandes cortados ao meio 2 piripiris picantes vermelhos sem sementes e finamente picados 1 colher de chá de curcuma 375 grs de açúcar granulado 3 dl de vinagre de vinho branco 3 dl de sumo de maçã fresca 1 colher de chá de sal 10-12 vagens de cardomomo esmagadas 6-8 cravinhos inteiros 1 pimentão encarnado em filamentos, sem sementes e cortado em pedaços de 1 cm Confecção: Lave as laranjas e as limas com água e sabão, passe-as bem por água limpa e enxugue-as.
Esprema as laranjas para dentro de uma caçarola pesada de aço inoxidável ou esmalte, retirando os caroços. Raspe a parte branca das cascas das laranjas com uma colher e deite-a fora e depois corte a casca em pequenos pedaços. Corte as limas em oitavos, deitando fora os caroços. Deite na caçarola a casca da laranja, os gomos de lima, as cebolas, o alho e os piripiris picantes e misture a curcuma, o açúcar granulado, o vinagre de vinho branco, o sumo de maçã e o sal. Introduza as vagens de cardomomo esmagadas e os cravinhos num saco de gaze, preso por um cordel longo e ate este à asa da caçarola. Leve a ferver em lume brando, com a caçarola destapada, mexendo de vez em quando, durante 1 hora. Adicione os pimentos preparados e deixe ferver em lume brando durante mais 30-45 minutos, mexendo mais frequentemente com uma colher de pau grande à medida que a mistura engrossa. Retire o saco de gaze com as especiarias e deite-o fora. Deixe o chutney arrefecer na caçarola. Depois passe-o para boiões limpos e secos, feche-os e guarde-os num local fresco pelo o menos 2 semanas. *É um chutney translúcido, belamente colorido, levemente condimentado, que liga especialmente bem com pratos de pato, porco e veado.
Também é excelente com peru frio e presunto. Parece mais uma compota de frutos espessa do que um chutney, embora as cebolas e o vinagre lhe dêem um gosto decididamente salgado. **************************************************************************** CHUTNEY DE TOMATE
Ingredientes: Para 1 Kg
150 gr Cebola Picada
200 gr tomates descascados e em pequenos quadrados 20 gr Puré de tomate 2 dl Vinagre 2 paus de canela Sal e pimenta 250 gr Açúcar 20 gr Topinambos (Gengibre) 1 Dentes de Alho descascados e picados. Confecção: Coza em lume brando todos os ingredientes, sem o açúcar, o Topinambos e o alho.
Misture o açúcar, com o topinambo e os alhos, junte ao cozido, e deixe cozer ate atingir a consistência desejada. **************************************************************************** CHUTNEY DE TOMATES VERDES
Ingredientes: 900 grs. de cebolas
2 kg. e 1/2 de tomates verdes 3 pimentos verdes 700 grs. de açúcar amarelo sal q.b. 3 colheres de sopa de sementes de mostarda 1 colher de sopa de sementes de coentros 1/2 colher de chá de sementes de aipo 2 colheres de chá de açafrão em pó 1 litro de vinagre Confecção: Corte o tomate em rodelas finas descasque e pique as cebolas.
Ponha-os em camadas numa tigela grande de loiça, polvilhando cada camada com bastante sal. Deixe repousar durante a noite. Escorra o liquido, e junte os pimentos cortados em tiras e limpos de sementes, o açúcar, as especiarias e o vinagre num recipiente para conservar. Verta o vinagre, o vinagre terá que cobrir ligeiramente os vegetais. Leve a cozer em lume brando cerca de 2 horas, ponha novamente a preparação na tigela e deixe descansar durante a noite. Volte a cozer em lume brando o chutney durante 30 minutos até que reste líquido suficiente (deve ser espesso) para cobrir os vegetais quando estiverem em frascos. Ponha o chutney em frascos limpos e quentes, e guarde pelo menos 3 semanas antes de comer. **************************************************************************** GELÉIA DE MAÇÃS CONDIMENTADA COM HORTELÃ E ENDRO
Ingredientes: Para cerca de 2 kg.
1,5 kg de maçãs verdes, com casca grosseiramente picadas
Uma boa mão cheia de hortelã fresca, mais 2 colheres de sopa de hortelã grosseiramente picada 2 paus de canela partidos 9 dl de água 125 g de espinafres sem caules e grosseiramente picados 3 dl de vinagre de cidra 3 colheres de chá de sementes de cominhos 3 colheres de chá de sementes de coentros esmagadas 6-8 vagens de cardamomo esmagadas açúcar granulado Um molho generoso de endro fresco, dividido em pequenos pés Confecção: Coloque as maçãs num tacho para conservas com a mão cheia de hortelã fresca e os paus de canela partidos.
Junte a água, deixe levantar fervura e deixe ferver suavemente em lume brando durante cerca de 45 minutos, mexendo de vez em quando. Adicione o espinafre a meio da cozedura. Quando as maçãs estiverem muito macias e em polpa, junte o vinagre de cidra e deixe ferver durante mais 5 minutos. Deite a mistura de maçãs e espinafres num saco escaldado para geleia sobre uma tigela grande e deixe escorrer durante pelo menos 12 horas, sem comprimir, até parar de gotejar. Ate as sementes de cominhos, as sementes de coentros e as vagens de cardamomo num saco de gaze e as 2 colheres de sopa de hortelã grosseiramente picada num segundo saco de gaze. Meça o sumo extraído da mistura de maçãs e espinafres e coloque-o num tacho para conservas com 500 g de açúcar por cada 6 dl de sumo. Deite fora a polpa do saco de geleia. Coloque o tacho sobre lume médio e mexa até o açúcar estar dissolvido. Depois adicione-lhe os sacos de especiarias e hortelã. Leve a ferver, deixe ferver fortemente durante cerca de 10 minutos, retire o tacho do lume e faça o teste de ponto. Quando o ponto tiver sido alcançado, retire a espuma com uma colher grande de metal. Adicione os pés de endro à geleia. Deixe arrefecer durante 8-10 minutos, depois mexa novamente e deite a geleia em boiões quentes, limpos e secos, incluindo um pouco de endro em cada boião. Vede e guarde. *A geleia de maçã é deliciosa e faz um bonito acompanhamento para o borrego assado.
O uso de especiarias que são geralmente utilizadas com o Borrego no Médio Oriente e a cor verde provém da adição de sumo de espinafres. **************************************************************************** MAIONESE PARA MARISCOS OU MOLHO À AMERICANA
Ingredientes: 1 chávena de maionese de limão
2 colheres de sopa de natas 2 colheres de sopa de ketchup 1 colher de sopa de uísque pimenta-de-caiena sal Confecção: Bata as natas e junte-as à maionese.
Junte ainda o ketchup, o uísque e tempere com pimenta-de-caiena. Rectifique os temperos e sirva bem fresca. *Pode substítuir o uísque por aguardente velha.
**************************************************************************** MOLHO DE AMÊNDOAS
Ingredientes: 5 dl de caldo de carne
2 colheres de sopa cheias de manteiga 1 cebola média picada 20 grs. de farinha sal q.b. pimenta moída na altura q.b. noz-moscada q.b. 30 grs. de miolo de amêndoa Confecção: Pela-se as amêndoas e ralam-se.
Refoga-se a cebola na manteiga e, quando começar a alourar, junta-se a farinha, envolvendo bem. Adiciona-se o caldo de carne quente, ao qual se juntou a amêndoa ralada, mexendo sempre em lume brando cerca de 10 minutos. Tempere com sal, pimenta e uma pitada de noz-moscada. Este molho acompanha bem carnes panadas, carnes grelhadas e peixes fritos. **************************************************************************** MOLHO DE ABACAXÍ
Ingredientes: 1/2 pimentão vermelho
2 colheres de sopa de vinagre 1/2 lata de abacaxí coentros picados q.b. 2 cebolas roxas pequenas 2 tomates maduros Confecção: Pique as cebolas, corte o tomate e o pimentão em pedacinhos e misture estes ingredientes com o vinagre e o abacaxí, em pequenos triângulos.
Aromatize com os coentros. Sirva com costeletas de porco grelhadas. **************************************************************************** MOLHO DE ATUM
Ingredientes: 200 grs. de Natas para Culinária Parmalat 200 grs. de atum e lata 3 cebolas picadas 800 grs. de tomate pelado 1 colher de sopa de basílico picado sal q.b. pimenta q.b. Confecção: Escorra o atum e reserve 2 colheres de sopa do óleo.
Refogue a cebola no óleo do atum. Acrescente o tomate e tempere de sal e pimenta. Deixe cozinhar em lume brando durante 20 minutos, mexendo de vez em quando. Adicione o atum e as Natas para culinária Parmalat. Deixa-se apurar cerca de 10 minutos mexendo bem. Adicione o basílico. Sirva com esparguete cozido. **************************************************************************** MOLHO DE AZEITE PICANTE
Ingredientes: 4 filetes de anchovas
4 colheres de sopa de alcaparras 1 raminho de salsa piripiri em pó q.b. azeite q.b. pimenta preta moída na altura q.b. sumo de limão q.b. Confecção: Picam-se as anchovas, as alcaparras e a salsa.
Deitam-se numa tigela, juntam-se a pimenta preta, o piripiri e bastante azeite. Bate-se bem e tempera-se com sumo de limão Sirva como acompanhamento de peixe frito ou grelhado, lagosta grelhada ou ovos cozidos. **************************************************************************** MOLHO BÉRNAISE
Ingredientes: 1 chalota pequena picada ou 1 cebola
1/2 dl de vinagre branco 180 grs de manteiga ou margarina 2 gemas de ovos 4 grãos de pimenta branca esmagada 1/2 dl de vinho branco louro em pó, sal q.b. estragão (ou cerefólio), água, tomilho seco q.b. pimenta-de-caiena e limão q.b. Confecção: Fervem-se no vinho e no vinagre a chalota ou a cebola picada, um ramo de estragão ou 6 folhas de cerefólio, os grãos de pimenta esmagados, sal uma pitada de louro em pó e outra de tomilho seco, até reduzir a 1 colher de líquido,
Coa-se, deixa-se amornar e juntam-se as gemas diluídas em 1 colher de (sopa) de água. Leva-se a banho-maria, em lume brando, batendo com o batedor de rodas,e assim que principia a querer engrossar, adiciona-se em fio a manteiga derretida em banho-maria, trabalhando continuamente com o batedor até adquirir consistência cremosa. Retira-se do lume, juntam-se-lhe algumas folhas de estragão ou cerefólio picadas e tempera-se com pimenta-de-caiena e um pouco de sumo de limão. **************************************************************************** TrackbacksThe trackback URL for this entry is: http://testesmarinaheise3.spaces.live.com/blog/cns!9DD6F481EB0C5118!1333.trak Weblogs that reference this entry
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