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August 06 RACLETES RACLETE
O termo Raclete tem origem na palavra francesa "racler", que significa raspar. Foi junto aos camponeses do Cantão de Valais na Suiça que nasceu o Raclete há mais de um século. No início, os camponeses prendiam um pedaço de queijo na ponta de um garfo comprido, o aproximavam do fogo e quando começava a derreter raspavam com uma faca e colocavam sobre um pedaço de pão. Como metade do ano estas regiões possuem temperaturas muito baixas, quase sempre isto era degustado junto a um bom vinho.
Foi numa exposição em Sion, no ano de 1909 que este prato ficou conhecido por um maior número de pessoas e agora nas últimas 2 ou 3 décadas se tornou um prato de grande apreciação internacional. O queijo ideal para o Raclete leva o mesmo nome do prato, porém na dificuldade de achá-lo aqui no Brasil, poderá ser substituído pelos queijos Gruyère, Fontina ou ainda, o Tilsit. O Raclete deve ser sempre acompanhado de um vinho branco, de preferência o suíço Fendant, da região de Valais; na falta dele substitua por qualquer vinho branco ligeiramente perfumado e de boa qualidade, por exemplo, o italiano Arneis.
Por ocasião do derretimento do queijo, poderá se formar uma beirada um pouco mais gratinada, que forma uma casquinha deliciosa que os entendidos chamam de “La religiense”, a religiosa, sendo considerada a melhor parte do Raclete.
Edison Toledo
Chef Amador I) Todas as receitas estão calculadas para 4 pessoas. II) Em todas as receitas consideramos o queijo Raclete ou Bain, porém, poderá ser substituído pelos queijos Tilsit, Fontina ou Gruyère.
III) Em todas as receitas consideramos os pepinos pequenos e as cebolinhas em conserva, aqueles que normalmente são encontrados em vidros e a venda em qualquer supermercado.
IV) As batatas sempre são as de tamanho grande, que são as tradicionalmente usadas para o Raclete.
V) A primeira receita, o Raclete Tradicional, é a legítima conhecida em todo o mundo. As outras nove são deliciosas, porém são elucubrações de um chef amador.
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Raclete tradicional
Ingredientes:
4 batatas grandes cozidas e com casca
600 gr. de queijo 8 pepinos em conserva 32 cebolinhas em conserva pimenta do reino ou tipo tabasco Modo de Preparo: Corte o queijo em fatias e ligue o aparelho para derreter o queijo. Cada um derrete 1 ou 2 fatias de cada vez e escorrega para seu prato. Deve ser degustado imediatamente acompanhado das batatas que deverão estar envoltas em guardanapos ou papel alumínio para não perder o calor e agora serão descascadas.
Coloque pimenta no queijo, se assim desejar, e junte também os pepinos e as cebolinhas em conserva. Não se esqueça do vinho.
XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX Raclete Acompanhado
Ingredientes:
4 batatas grandes cozidas e com casca
800 gr. de queijo 8 pepinos em conserva 32 cebolinhas em conserva pimenta do reino ou tipo tabasco Acompanhamento: 400 gr. de “Viande des Grisons” que para os italianos e a “Bresaola”, em fatias finas
200 gr. de agrião bem lavado 2 colheres de sopa de azeite de oliva Caldo de limão – opcional Aceto balsânico – opcional Sal e pimenta a gosto Modo de Preparo:
Corte o queijo em fatias e ligue o aparelho para derreter o queijo. Cada um derrete 1 ou 2 fatias de cada vez e escorrega para seu prato. Deve ser degustado imediatamente acompanhado das batatas que deverão estar envoltas em guardanapos ou papel alumínio para não perder o calor e agora serão descascadas.
Coloque pimenta no queijo, se assim desejar, e junte também os pepinos e as cebolinhas em conserva. Prepare com antecipação uma salada de agrião com os temperos indicados. Cubra o agrião com as fatias de Bresaola, regue com o azeite e pulverize um pouco de pimenta do reino moída na hora.
Sirva junto com o Raclete e acompanhado de um bom vinho.
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Raclete com Batatas Recheadas
Ingredientes:
4 batatas grandes cozidas e com casca
800 gr. de queijo 8 pepinos em conserva 32 cebolinhas em conserva pimenta do reino ou tipo tabasco 1 cebola picada bem miúda 100 gr. de queijo Brie 1 colher de sopa de manteiga 1 colher de sopa de azeite de oliva 40 ml. de vinho do porto Modo de Preparo: Corte o queijo em fatias e ligue o aparelho para derreter o queijo. Cada um derrete 1 ou 2 fatias de cada vez e escorrega para seu prato. Deve ser degustado imediatamente acompanhado das batatas que antecipadamente deverão ser descascadas, retirada uma parte central no sentido longitudinal, porém, sem atingir o outro lado. Rechear com o queijo Brie, misturar com a cebola, que deverá ter sido refogada na manteiga e no azeite e por fim colocar no mesmo “furo” aproximadamente 10 ml. de vinho do porto. Envolver cada batata em papel alumínio e levar ao forno pré aquecido por 5 minutos.
Junte os outros ingredientes e sirva imediatamente acompanhado de um bom vinho tinto. XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
Raclete com Purê de Batatas e Alho
Ingredientes:
600 gr. de batatas
800 gr. de queijo 8 pepinos em conserva 32 cebolinhas em conserva pimenta do reino ou tipo tabasco 2 colheres de manteiga leite o suficiente 10 dentes de alho picados 2 colheres de sopa de azeite de oliva Modo de Preparo: Corte o queijo em fatias e ligue o aparelho para derreter o queijo. Cada um derrete 1 ou 2 fatias de cada vez e escorrega para seu prato. Deve ser degustado imediatamente acompanhado do purê de batatas com o alho tostado por cima e junto com todos os outros acompanhamentos. Faça o purê de batatas da seguinte maneira:
Cozinhe e descasque as batatas. Esprema as batatas ainda quentes. Derreta as 2 colheres de manteiga, junte as batatas e vá adicionando leite para não deixar o purê ficar muito seco e mexendo sempre. Arrume o purê em uma travessa compatível. Refogue os alhos no azeite e deixe por cima do purê. Sirva tudo acompanhado das conservas e de um bom vinho tinto.
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Raclete com Creme de Berinjela
Ingredientes:
4 batatas grandes cozidas e com casca
600 gr. de queijo 8 pepinos em conserva 32 cebolinhas em conserva pimenta do reino ou tipo tabasco 1 pão italiano Para o creme:
200 gr. de berinjelas descascadas e assadas
30 gr. de anchovas 3 dentes de alho bem picados 4 colheres de sopa de azeite de oliva 1 copo de salsinha bem picada gotas de limão gotas de tabasco sal a gosto (Cuidado, as anchovas são salgadas) Modo de Preparo: Corte o queijo em fatias e ligue o aparelho para derreter o queijo. Cada um derrete 1 ou 2 fatias de cada vez e escorrega para seu prato. Deve ser degustado imediatamente acompanhado das batatas que deverão estar descascadas e amassadas com um garfo, de preferência em pratos individuais (4) para que cada um sirva a quantidade desejada de creme. Para o creme, as berinjelas devem ser assadas em fatias com um pouco de azeite. Em seguida coloque todos os ingredientes do creme no liquidificador com um pouco de água e bata até tornar tudo uma pasta. Se quiser um molho menos denso, coloque um pouco mais de água. Coloque o molho em uma vasilha e cada um irá regar as batatas na quantidade desejada. O pão italiano em fatias poderá ser degustado com o queijo ou mesmo com o molho. Junte os outros ingredientes do Raclete e abra um bom vinho.
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Raclete com Maçãs Verdes
Ingredientes:
4 batatas grandes cozidas e com casca
600 gr. de queijo 8 pepinos em conserva 32 cebolinhas em conserva pimenta do reino ou tipo tabasco 4 maçãs verdes descascadas e cortadas em fatias eliminando o miolo 1 pitada de canela 4 colheres de sopa de licor de maçã Modo de Preparo:
Corte o queijo em fatias e ligue o aparelho para derreter o queijo. Cada um derrete 1 ou 2 fatias de cada vez e escorrega para seu prato. Deve ser degustado imediatamente acompanhado das batatas que deverão estar envoltas em guardanapos ou papel alumínio para não perder o calor e agora serão descascadas. Coloque pimenta no queijo, se assim desejar, e junte também os pepinos e as cebolinhas em conserva.
As maçãs são aferventadas e depois levadas ao forno por 10 minutos já polvilhada a canela e regadas com o licor de maçã. O Raclete e as maçãs deverão ser degustados juntos , proporcionando aquele sabor agridoce tão apreciado pelos bons gourmets. Nunca se esqueça de um bom vinho tinto para acompanhar. XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
Raclete com Grelhados
Ingredientes:
4 batatas grandes cozidas e com casca
600 gr. de queijo 8 pepinos em conserva 32 cebolinhas em conserva pimenta do reino ou tipo tabasco Para os grelhados:
2 berinjelas descascadas e fatiadas
4 pimentões sem cascas e em tiras 10-20 folhas de endívias 2 cebolas em rodelas 3 tomates em rodelas 1 pão italiano Modo de Preparo: Corte o queijo em fatias e ligue o aparelho para derreter o queijo. Cada um derrete 1 ou 2 fatias de cada vez e escorrega para seu prato. Deve ser degustado imediatamente acompanhado das batatas que deverão estar envoltas em guardanapos ou papel alumínio para não perder o calor e agora serão descascadas. Coloque pimenta no queijo, se assim desejar, e junte também os pepinos e as cebolinhas em conserva.
Todos os ingredientes dos grelhados deverão estar dispostos em uma ou mais travessas ao alcance de todos os convidados. Cada um deve pegar aquele legume que deseja e colocar na chapa que foi aquecido o queijo, pois normalmente o queijo solta seu próprio óleo que será o “tempero” do legume escolhido. As fatias de pão italiano acompanham e tudo sempre junto a um bom vinho. XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
Raclete com Camarão
Ingredientes:
4 batatas grandes cozidas e com casca
600 gr. de queijo 8 pepinos em conserva 32 cebolinhas em conserva pimenta do reino ou tipo tabasco 600 gr. de camarões médios descascados 6 dentes de alho bem picados ½ xícara de azeite de oliva 1 colher de sopa de manteiga sal a gosto 1 pão italiano Modo de Preparo: Corte o queijo em fatias e ligue o aparelho para derreter o queijo. Cada um derrete 1 ou 2 fatias de cada vez e escorrega para seu prato. Deve ser degustado imediatamente acompanhado das batatas que deverão estar envoltas em guardanapos ou papel alumínio para não perder o calor e agora serão descascadas. Coloque pimenta no queijo, se assim desejar, e junte também os pepinos e as cebolinhas em conserva.
Os camarões depois de aferventados rapidamente, 2-3 minutos são colocados em uma frigideira com os alhos picados e ligeiramente refogados no azeite de oliva junto com a manteiga. Após devem ser colocados em uma vasilha ao alcance de todos os convidados. Cada um prende um camarão no garfo, “enrola” um pouco no queijo derretido, junta com um pedaço de pão, se quiser, e degusta com o queijo ainda quente. Coloca-se à disposição dos convidados todos os outros ingredientes do Raclete, assim como um bom vinho. XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
Raclete com 3 queijos e frios
Ingredientes:
900 gr. de queijos, sendo:
300 gr. de queijo Gruyere 300 gr. de queijo Fontina 300 gr. de queijo Tilsit 8 pepinos em conserva 32 cebolinhas em conserva pimenta do reino ou tipo tabasco 1 pão italiano 400 gr. de frios sortidos e fatiados Modo de Preparo: Corte o queijo em fatias e ligue o aparelho para derreter o queijo. Cada um derrete 1 ou 2 fatias de cada vez e escorrega para seu prato. Deve ser degustado imediatamente acompanhado das batatas que deverão estar envoltas em guardanapos ou papel alumínio para não perder o calor e agora serão descascadas. Coloque pimenta no queijo, se assim desejar, e junte também os pepinos e as cebolinhas em conserva.
Sirva o pão italiano em fatias e os frios fatiados em uma travessa ao alcance de todos os convidados. Neste Raclete abra um vinho tinto do tipo encorpado, um Barbera, por exemplo. XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
Raclete com Funghi Porcini
Ingredientes:
4 batatas grandes cozidas e com casca
600 gr. de queijo 8 pepinos em conserva 32 cebolinhas em conserva pimenta do reino ou tipo tabasco Ingredientes para o molho:
50 gr. de Funghi Porcini desidratado
100 ml. de caldo de carne ½ copo de vinho branco seco 3 dentes de alho bem picados 1 colher de sopa de manteiga 1 colher de sopa de azeite de oliva 1 colher de sopa de molho inglês 2 colheres de sopa de salsinha bem picadas 1 pitada de noz moscada 1 pitada de louro em pó sal e pimenta a gosto Preparo do Raclete:
Corte o queijo em fatias e ligue o aparelho para derreter o queijo. Cada um derrete 1 ou 2 fatias de cada vez e escorrega para seu prato. Deve ser degustado imediatamente acompanhado das batatas que deverão neste momento ser descascadas e amassadas grosseiramente com o garfo. Em seguida deite sobre as batatas a quantidade de molho desejada. Isto deve ser feito no prato de cada convidado. Junte os pepinos e as cebolinhas e abra um bom vinho tinto.
Preparo do molho:
Em uma tigela ponha 200-300 ml. de água quente (não fervendo), mergulhe os Funghi Porcini por 40 minutos. Após, picá-los em pedaços com 1cm de espessura e do comprimento do cogumelo. Em uma panela derreter a manteiga junto com o azeite de oliva, refogar o alho e os cogumelos por 1-2 minutos, colocar o vinho branco, o caldo de carne e todos os outros temperos, menos a salsinha. Deixar cozinhar em fogo baixo por 10 minutos para reduzir um pouco o líquido. Em seguida juntar a salsinha, mexer por 1 minuto e servir.
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